花蝦又名明蝦、熊蝦、美人蝦。原生於菲律賓群島純淨海域，中大體型以上多含豐富蝦膏，口感遠勝一般養殖草蝦。 

花蝦屬於野生海蝦，最大的特徵就是蝦身上清晰明顯的橫節紋。花蝦的爪尖和尾部都呈現淡淡的藍色，個頭不大，如果與身形魁梧的九節蝦放一起，不少饕客都選擇相對便宜個頭又大的九節蝦，更不知就這樣錯過了更佳的美味。

比較市場的花蝦之下，又名竹節蝦其實就是放到海邊養殖的花蝦。竹節蝦的橫紋沒有花蝦的明顯，尾尖也沒有呈現藍色。 花蝦屬於野生蝦，運動量夠大，所以蝦身瘦長。而竹節蝦屬於自養蝦，相對短而寬身。相較市場之下，許多專業特色餐廳已全面改用花蝦。

【蝦的知識】

蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶鹼等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛或病後需要調養者是極好的食品。

蝦肉是一種低脂肪、低卡路里的高品質蛋白質，平均 100 公克蝦肉約含有 20 公克蛋白質，熱量卻不到 100 卡，更只含不到 1 公克的脂肪，是一種(高蛋白、低脂肪)的優質海鮮 。蝦肉還含有大量的微量元素硒、維生素Ｄ、維生素Ｂ12 等。
雖然蝦的營養價值很高，但是，食用前務必確定自己不會對蝦類食物產生過敏反應。此外，因蝦肉含有高普林成分，痛風患者也不宜攝取過量。

蝦味甘性溫，有補腎壯陽的功能。
現代營養學家一致認為，蝦營養價值豐富，高品質蛋白質、脂肪、微量元素(磷、鋅、鈣、鐵等)和氨基酸含量甚多，還含有荷爾蒙，有助于補腎壯陽。

蝦子料理秘訣

１.【蝦子是否要清洗？】

剛買回來的帶殼蝦子要用水洗淨；經剝殼、處理過的蝦仁則稍微沖洗即可。
若是剛剝好殼的新鮮蝦仁，可灑上太白粉後用清水洗，或將蝦子放在濾網上，再放入比濾網大、
裝滿水的碗裡清洗，之後再擦乾水分。不過泡水泡太久的話美味就會流失，需注意。
而泡水時加入少許的鹽和米酒可去除腥臭味。

２.【怎麼去除蝦背上的蝦腸？】

在蝦子的背上有一條長長的內臟，這就是蝦腸，如果不剔除，吃的時候口感就會變得很差。
這時可將帶殼的蝦子背部彎曲，在距離蝦頭約2～3節的地方，用竹籤刺穿過去，直接往上拉起來，
稍微左右移動一下，就能拉出一條黑色的筋。而蝦仁的話，可將蝦背彎曲，
用竹籤從最高點刺過去，以相同的辦法將蝦腸剔除即可。

３.【讓蝦子快速解凍的方法！】

只要把冷凍蝦子放進塑膠袋內，並將袋口封起來放在碗裡，碗裡再裝水，並要讓水流動，就可以加速解凍。
不過當蝦子快解凍好的時候，要快速地用水洗過之後擦乾。因為冷凍的蝦子會殘留腥臭味，
所以要在剝殼後灑上太白粉稍微搓洗，再用清水洗淨就可以了。蝦仁也是一樣，這麼做可以去除黏液。

４.【蝦仁怎麼煮才會鮮脆？】

蝦仁屬於容易熟的食物，烹調時，必須等水滾或油熱之後才能下鍋，煮到顏色一變就要馬上盛起，
如果擔心蝦仁遇熱體積會縮小，可以先用蛋白和太白粉醃過。

５.【快速剝蝦殼】

1、首先，先去頭，所謂擒賊先擒王。
2、關鍵步驟，一般蝦有6節，數到第三節，剝掉第三節的皮。這因為第三節的蝦殼與蝦肉連接最緊，除掉這個關卡，其餘部分都迎刃而解了。
3、然後，按摩一下蝦尾巴部分，輕輕一拽，蝦殼就脱落了。
4、最後，蝦殼上半部分相對於尾巴部分就更容易剥開了。

經典芙蓉黃金蝦(輯錄自 302期 Book A 【名氣派】)

坊間不少菜式，均會加入好意頭的「黃金」二字，即利用香濃惹味的鹹蛋黃入饌，當中最普遍的菜式是黃金蝦，大廚加入鮮奶蛋白，更添滑嫩口感。

鮮甜花蝦 肉質爽嫩

鹹香味濃的黃金蝦實在吸引，吃完一隻又一隻，伴白飯吃轉眼便吃畢一整碗。坊間很多中菜餐館也做黃金蝦，但大多連蝦殼炒，結果那一層黃金只黏在蝦殼 上，蝦肉卻沒有味道。以下是名廚葉志森師傅示範的芙蓉黃金蝦便很貼心，特別選用大隻的花蝦，去殼後才加鹹蛋黃同炒，故鹹香味可直接滲到蝦肉中。揀選大花蝦的另一 個原因是其肉質較鮮嫩，去殼後炒香，仍能保持爽嫩口感。

名廚葉師傅還提供秘訣，很多人在家炮製黃金蝦，吃時往往發覺蝦肉過腍，失去了應有爽口；原來製作過程中，必須將蝦炸兩次，第一次逼出多餘水分，之後再炸一次才可令蝦身收乾水。若不炸第二趟，首次油炸逼出來的水分會令蝦肉變腍；想吃美味的黃金蝦，就要謹記這貼士喇！

製法

1. 先將大花蝦洗乾淨，去除頭部及蝦殼，開背去腸。
Rinse the striped prawns. Trim off the head and shell, cut the back and remove the intestinal.

 

 

 

3. 將已蘸蛋漿的大花蝦放到生粉中，並均勻撲上生粉。
Add the striped prawns coated with beaten egg into the cornflour, and coat evenly.

4. 加油於鑊中燒熱，放入大花蝦炸至全熟，盛起待用。
Heat oil in wok, add the striped prawns and fry until done. Dish and set aside.

5. 鹹蛋黃壓碎，連同牛油加入鑊中，煮至融化。
Crumble the salted egg yolk, and add in wok with butter, cook until melted.

6. 大花蝦回鑊，炒拌至鹹蛋黃沾滿蝦身，撈起待用。
Return the striped prawns, saute until the salted egg yolk stick on them. Remove and set aside.

7. 下西蘭花、鹽及糖略為炒香，然後加入雞湯煮至熟透，備用。
Quick stir broccoli with salt and sugar until fragrant. Add chicken soup and boil until all done. Set aside.

8. 忌廉置碗中，加入蛋白，用筷子打至均勻。
Add the cream in a bowl, then add the egg white. Beat by chopsticks to mix well.

9. 燒熱少許油於鑊中，倒入忌廉蛋白，開大火炒熟。
Heat some oil in wok, add the egg white cream, and fry thoroughly over high heat.

10. 忌廉蛋白先上碟，黃金蝦放面，並以西蘭花伴碟。
Place egg white cream on the plate first, the prawn on top and broccoli decorated on side.

小貼士

[參考來源] http://tw.myblog.yahoo.com/highdeep3999/article?mid=16&prev=42&next=15&l=f&fid=10